Les œufs

Nid de poule du Périgord, blanc poché

Ingrédients

4
Pour 4 personnes
  • 4 œufs de poule extra frais
  • 100 g de roquette
  • 20 g de fond blanc de volaille
  • 80 g de Fidelini a nido
  • huile de noix
  • vinaigre blanc
  • 12 lamelles de radis
  • 12 pousses d’épinard
  • 12 fleurs de violette
  • 12 pétales de pensée
  • 12 jeunes pousses de petits pois
  • 12 brisures d’aubergine
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Nid de poule du Périgord, blanc poché

Une recette du Chef Euro-Toques Loïc Perrucaud, École Hôtelière du Périgord Moulin de Gencille à Manzac sur Vern (24)

20 min.
Difficulté 2 / 5

Préparation

Réaliser un jus herbacé de roquette avec le fond de volaille et l’huile de noix.

Cuire les Fidelini a nido.

Préparer les éléments de la décoration.

Faire bouillir l’eau et le vinaigre. Casser les œufs un par un dans un bol, puis fouetter l’eau, et verser les œufs délicatement dans les tourbillons qui se forment. Dès que le blanc commence à prendre, après 2 à 3 minutes, retirer les œufs.

Dressage :

Garnir le fond d’assiette avec le jus herbacé. Ajouter les pâtes en forme de nid. Déposer l’œuf poché et ajouter la décoration.

Publié le 16 octobre 2018 dans Le salé

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