Les œufs

Fond d’artichaut, œuf mollet et truite fumée

Ingrédients

4
-
personnes
+
  • 4 gros œufs
  • 4 artichauts
  • 1 citron
  • duxelles de champignons
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 belle échalote ciselée
  • 60 g gr de beurre
  • 30 g de farine
  • 20 cl de lait
  • 4 tranches de truite fumée
  • beurre blanc
  • 1 échalotes ciselées
  • vinaigre de vin
  • vin blanc
  • 160 g de beurre
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Fond d’artichaut, œuf mollet et truite fumée

Fond d’artichaut, oeuf mollet, truite fumée et son beurre blanc

30 min.
Difficulté 3 / 5

Préparation

1

Tailler les 4 fonds d’artichauts, les citronner, les cuire dans l’eau salée avec le citron restant.

La béchamel :

2

Faire une béchamel avec 30 g de beurre et 30 g de farine et le lait.

3

Hacher les champignons, les cuire dans le beurre et ajouter l’échalote hachée finement jusqu’à évaporation totale de l’eau.

4

Incorporer la béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Les œufs :

5

Mettre les œufs à cuire pendant 6 minutes dans une eau frémissante, puis les refroidir dans l’eau et les écaler.

Le beurre blanc :

6

Faire une réduction avec le beurre blanc et les échalotes, le vinaigre, le vin blanc jusqu’à évaporation du liquide.

Il doit rester la valeur d’une cuillère à soupe. Assaisonner avec sel et poivre.

7

Ajouter au fur et à mesure le beurre coupé en petits cubes.  Monter au fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Dressage :

8

Dresser sur assiette chaude les fonds d’artichaut, les œufs mollets chauds. Napper avec le beurre blanc et poser délicatement la tranche de truite fumée.

Recette par le Chef Euro-Toques Didier Peschard

Publié le 12 octobre 2023 dans Recette de chef

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