Omelette bourguignonne

1

Préparer les jaunes d’œufs confits : séparer les blancs des jaunes en conservant les 4 blancs. Déposer délicatement les jaunes dans 4 petits ramequins ou moules à muffins. Les recouvrir entièrement d’huile puis enfourner 25 minutes à 70°C.

2

Évider les petites courges, retirer les graines et couper la chair en dés.

3

Pendant ce temps, glacer les oignons grelots dans une petite casserole avec 15 cl d’eau, 25 g de beurre et 1 c à soupe de sucre, jusqu’à évaporation. Saler et poivrer.

4

Tailler le lard fumé en allumettes, puis les faire dorer rapidement. Nettoyer les champignons et les faire cuire 5 minutes avec les dés de courge dans une petite casserole avec 25 cl d’eau, 25 g de beurre et le jus de citron. Saler et poivrer.

5

Faire chauffer le vin et le fond de veau dans un poêlon et le laisser réduire de moitié. Ajouter les myrtilles et réserver au chaud .

6

Faire cuire les omelettes : battre les 4 blancs d’œufs en neige dans un cul de poule. Ajouter 4 œufs entiers en continuant de fouetter. Saler et poivrer au moulin. Verser 1/4 de la préparation dans une poêle antiadhésive de 20 cm.

7

Faire cuire 2 minutes à feu doux, ajouter la moitié des lardons et des champignons. Continuer la cuisson puis replier l’omelette encore baveuse sur elle-même. Répéter l’opération pour obtenir 4 petites omelettes.

8

Les déposer bien chaudes sur les assiettes. Ajouter les ingrédients sur les omelettes et dans les petites citrouilles évidées. Napper de sauce au vin rouge, ajouter les jaunes d’œufs confits, saler, poivrer et servir aussitôt avec de belles tranches de pain grillé.