Les œufs

L’œuf meurette en île flottante

Ingrédients

4
-
personnes
+
  • 4 œufs
  • 200 g de lardons
  • 60 g de beurre doux
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 bouquet de persil plat
  • jeunes pousses pour la décoration
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 càc de thym sec
  • 1 L de vin rouge
  • 50 g de fond de veau
  • 1 càs de sucre
  • sel, poivre
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L’œuf meurette en île flottante

La recette originale de Benjamin CHAILLEUX, lauréat du Trophée Œufs de France 2023.

55 min.
Difficulté 3 / 5

Préparation

La sauce champignon :

1

Ciseler les échalotes pelées et les feuilles de persil. Hacher les champignons. Faire revenir l’échalote dans le beurre 10 min puis incorporer les 2/3 de lardons et 1/3 des champignons et le persil. Ajouter le vin rouge, le laurier et le thym. Faire réduire des 2/3. Passer au chinois et réserver au frais.

Les œufs meurette :

2

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporer 80 g de réduction au vin rouge. Les répartir et les faire cuire à la vapeur 4 min dans 4 moules sphériques. Les réserver.

Les finitions :

3

Chauffer le reste de réduction à frémissements. Ajouter le fond de veau. Y mettre les jaunes à pocher pendant 3 min. Chauffer le reste de champignons hachés avec le reste de lardons.

Le dressage :

4

Verser la réduction au vin rouge dans le fond de 4 assiettes. Démouler les blancs au centre. Déposer les jaunes sur le dessus. Entourer de préparation aux champignons-lardons. Décorer les jeunes pousses.

Publié le 30 décembre 2023 dans Jeunes Chefs

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