Œuf mollet au Foie Gras

1

Éplucher les panais. Couper une partie en très fines lamelles pour réaliser les chips et le reste en petits dés pour préparer la purée.

2

Dans une casserole, faire suer les oignons avec l’ail. Ajouter les panais coupés en petits dés, assaisonner de sel et de poivre, puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

3

Au bout de 20 minutes, ajouter un peu de crème, puis égoutter les panais en conservant le liquide de cuisson. Mixer les panais jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

4

Récupérer le liquide de cuisson des panais et y ajouter quelques dés de Foie Gras. Mixer le tout jusqu’à obtenir une crème bien onctueuse.

5

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes pour obtenir des œufs mollets. Stopper la cuisson, puis écaler délicatement les œufs. Retirer les jaunes à l’aide d’une seringue et les remplacer par la crème de Foie Gras.

6

Paner les œufs farcis à l’anglaise : les enrober successivement de farine, d’œufs battus et de chapelure.

7

Faire chauffer l’huile de friture, puis plonger les œufs panés pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une enveloppe bien croustillante.

8

Dans la même huile de friture, faire frire les fines lamelles de panais pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile, puis assaisonner avec un peu de sel.

9

Déposer une généreuse cuillère de purée de panais au centre de chaque assiette et l’étaler légèrement. Ajouter quelques dés de Foie Gras, puis déposer l’œuf croustillant au milieu. Verser la crème de Foie Gras tout autour et disposer les chips de panais.

10

Terminer avec quelques piques d’oignons rouges et d’oignons jaunes. Découper l’œuf au moment de servir pour révéler son cœur coulant au Foie Gras.