L’Œuf marbré au thé lapsang souchong, riz, sushi au saumon fumé, guacamole d’avocat

Préparation

Préparer le thé avec 50 cl d’eau chaude. Cuire 4 œufs dans de l’eau frémissante 5 min. Sortir les œufs de l’eau, casser la coquille en la tapotant sans la détacher, les remettre à cuire 5 min dans le thé puis les laisser reposer 40 min dans le thé.

Faire cuire le riz dans trois fois son volume d’eau, une pincée de sel et de sucre, 2 min à feu vif jusqu’à ébullition puis 15 min à feu doux. Le refroidir, l’asperger du vinaigre, rectifier l’assaisonnement. Le mouler dans des demi-sphères. Raffermir au congélateur.

Préparer le guacamole. Mixer la chair de l’avocat avec l’oignon nouveau pelé avec la gousse d’ail dégermée, l’huile d’olive, le jus de citron. Passer la préparation au tamis. Former des billes dans des moules de petite taille (environ un centimètre de diamètre). Congeler puis démouler.

Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, du sel, du poivre et l’huile incorporée en filet. Incorporer le vinaigre.

Confectionner 4 nids avec la pâte à Kadaïf mélangée au beurre clarifié. Les cuire 10 min dans le four préchauffé à th. 6 (180°C).

Tailler la moitié des asperges en fines lamelles. Les cuire dans de l’eau salée en les gardant fermes. Les égoutter. Tailler l’autre moitié en julienne.

Écaler les œufs. Couper le blanc en zigzags de haut en bas. Retirer les jaunes, les tamiser et les mélanger avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée. Mettre la préparation dans une poche à décoration. En remplir les demi-blancs d’œufs tout en ajoutant au centre les billes de guacamole et les dés de saumon. Remettre le couvercle en place.

Dresser les œufs dans les nids de kadaïf. Décorer le tour des lamelles et des filaments d’asperges cuites et crus. Ajouter les demi-sphères de riz sushi.