Séparer les jaunes des blancs. Dans un bol, couvrir les jaunes de la sauce soja. Les réserver au frais pour les cuire 20 min.
Réaliser le biscuit au sésame et tofu.
Travailler le beurre à consistance crémeuse.
Incorporer la farine, le tofu fumé et le sésame noir. La pâte doit être souple, mais pas collante. Abaisser la pâte au rouleau. La détailler en lanières. En tapisser le bord de 4 cercles. Les mettre au frais.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Réaliser la purée de haricots rouges. Égoutter les haricots, les mixer avec le lait de coco, 20 cl d’huile
de sésame, le jus de citron et le colorant rouge. Les assaisonner selon le goût avec plus ou moins de
wasabi.
Cuire les nouilles soba selon les indications de l’emballage et les égoutter.
Faire dorer les sablés au sésame dans le four chaud environ 20 min. Flamber les crevettes avec le saké
tiédi. Faire mariner les pouces de bambou dans 20 cl de vinaigre Mirin.
Monter les blancs en neige, les mouler dans 4 emporte-pièces ronds. Les cuire dans un four à vapeur
2 min à 80°C (ou à chaleur tournante avec un bol d’eau). Démouler les blancs pochés froids et rouler le
tour des disques dans les feuilles de nori concassées.
Faire frire les nouilles soba dans un bain d’huile à 180°C. Les égoutter.
Préparer une vinaigrette avec du sel, du poivre, le reste de vinaigre de mirin et d‘huile de sésame.
Dresser les assiettes. Démouler les coques de sablé au sésame sur des assiettes. Y caler les blancs
pochés. Surmonter d’un jaune d’œuf mariné égoutté. Disposer autour la purée de haricots rouges
moulée en mini-quenelles et piquée des crevettes, les pousses de bambou égouttées. Entourer de
touches de vinaigrette. Parsemez des nouilles soba frites et de feuilles de coriandre.
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