Ingrédients

Pour 4 personnes

4 œufs
20 g de thé noir|20 g de thé noir
2 g d’agar-agar|2 g d’agar-agar
2 cl d’alcool de riz
30 g de farine T45
12 cl + 50 g d’huile de tournesol
Huile de friture
1 cl d’huile de sésame
15 g de fécule de maïs
10 cl + 10 g de sauce soja
1 éclat de cannelle
Badiane
Cinq épices
Sel, poivre noir
50 g de carotte
80 g de patate douce
50 g de champignons noirs
50 g de poivron rouge
50 g de poivron vert
50 g d’oignon jaune
1 gousse d’ail
Brins de ciboulette

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Œuf au thé revisité sur nid et wok de légumes chinois

Une recette de Hugo Li, lauréat du Trophée Œufs de France 2019

45 min.

Difficulté 4 / 5

Préparation

Verser 12 cl d’huile de tournesol dans un verre haut. La mettre au frais.

Porter 35 cl d’eau à ébullition. Ajouter le thé, la badiane, la cannelle, 10 cl de sauce soja, l’huile de sésame et du 5 épices.

Peler la carotte, la patate douce, les poivrons et l’oignon. Tailler en brunoise (dés) les champignons noirs, la carotte, les poivrons égrenés et l’oignon. Tailler la patte douce en julienne (filaments). Hacher l’ail dégermé. Garder les légumes au frais sous un film alimentaire.

Filtrer le thé. Assaisonner de sel et de poivre. Conserver la moitié au frais. Dans l’autre moitié, dissoudre l’agar-agar. Porter juste à ébullition en remuant. Avec une pipette, verser la préparation goutte à goutte dans le verre d’huile réfrigérée. Égoutter et rincer les billes obtenues. Les garder au frais sous un film alimentaire.

Mélanger la patate douce avec 10 g de fécule de maïs pour bien enrober les filaments. Confectionner 4 nids en les calant dans une passoire métallique creuse. Les frire dans l’huile de friture portée à 175°C, les récupérer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Frire les nids plusieurs fois pour les garder bien durs.

Mélanger 15 cl d’eau avec 15 g de farine, 50 g d’huile de tournesol et 10 g de sauce soja. Faire cuire la pâte en forme de tuiles dans une petite sauteuse. Les égoutter sur du papier absorbant.
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 6 min. Les refroidir dans de l’eau glacée. Pratiquer un orifice dans la coquille, y insérer les billes de thé et refermer.

Dans un wok, faire sauter sur feu vif, les oignons avec les champignons noirs et l’ail jusqu’à légère coloration Ajouter les autres légumes. Cuire en les gardant fermes. Asperger d’alcool de riz et assaisonner.

Chauffer le thé restant. Le lier avec 5 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Répartir la sauce dans les assiettes creuses. Y disposer les nids de patate douce, les légumes légèrement tassés dans un emporte-pièce. Placer les œufs écalés et fendus en deux par le milieu, sans détacher les deux parties. Décorer des tuiles et de tiges de ciboulette.