L’œuf Fuji

Préparation

Réaliser les sablés au sésame :
Travailler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine, le tofu et le sésame noir.
Abaisser la pâte au rouleau puis la couper en 4 lanières aux dimensions des cercles.
Tapisser le bord intérieur de chaque cercle puis les placer 10 min au congélateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner et laissez cuire 20 min. Les démouler et les laisser refroidir.

Préparer la purée de haricots rouges :
Égoutter les haricots et les mixer avec le lait de coco, 10 cl d’huile de sésame, le ½ jus de citron et 2 cuillères à café de wasabi.Préparer la vinaigrette en émulsionnant 5 cl d’huile de sésame avec 5 cl de Mirin et 2 cl de sauce soja. Poivrer au Moulin.Cuire les nouilles suivant les indications de l’emballage et les égoutter.
Faire mariner les lamelles de pousses de bambou dans 15 cl de Mirin.
Séparer délicatement les jaunes des blancs d’œufs. Placer les jaunes dans un bol et les recouvrir de sauce soja.
Les placer 20 min au réfrigérateur.Battre les blancs en neige ferme puis remplir les cercles de sablé à ras bord.
Enfourner de nouveau les sablés 3 à 4 min à 90°C puis les réserver à température ambiante.
Faire frire les nouilles 1 à 2 min dans un bain d’huile à 170°C puis les réserver sur du papier absorbant.
Faire revenir les crevettes dans une poêle et les déglacer avec 2 cl de Mirin.

Dresser les assiettes :
Disposer une coque de sablé sur chaque assiette en déposant délicatement un jaune d’œuf sur le dessus du blanc.
Disposer autour la purée de haricots en petits tas avec les crevettes et les lamelles de pousses de bambou.
Ajouter quelques paillettes d’algues et quelques feuilles de basilic thaï.
Verser un filet de vinaigrette.
Finir le dressage en disposant les nouilles frites sur le dessus des œufs et servir aussitôt.