L’œuf maître d’école de cuisine, nous conte comment notre épicerie-maison « booste » nos recettes d’œufs
Poivres, épices, sels, petites graines, herbes fraîches aromatiques
et petites salades…
Sans être la vedette incontournable d’une recette, cependant que serait cette recette, sans l’un ou plusieurs de ces exhausteurs de goûts ?
Le poivre, des poivres…
Photo : SoToven – Adocom-RP (Poivres en grains / 5 baies : Poivre noir, poivre blanc, piment, baies roses, poivre vert)
Dans les recettes nous lisons : ajouter du poivre… sans oublier le poivre etc… Et bien non, il y a des poivres : origines, couleurs, odeurs, saveurs, tous ont leurs spécificités pour sublimer les plats. Partons modestement à la découverte de ces noms exotiques tellement évocateurs :
Les poivres noirs : Kampot, Kérala, Phu-Quoc, Vietnam, Cubèbe (poivre à queue, poivre de Java), Sarawak, Madagascar, Téllichery, Penja, Timiz…
Les poivres blancs : Kampot, Penja, Malabar, Sarawak, Muntok, Kérala, Phu-Quoc, Vietnam, Brésil…
Les poivres rouges : Kampot, Long de Kampot, Pondichéry, Phu-Quoc, Voatsiperifery…
Les Poivres verts : Déshydraté d’Inde, Lyophilisé d’Inde, Sichuan…
Photo CNPO – ADOCOM-RP – Ph.ASSET
Les Baies : Baies roses, Baie du Sichuan, Jamaïque, Maniguette (poivre d’Abyssinie ou graine de paradis), Chiloé, Tasmanie, Mélange 5 Baies, Piment de Cayenne, Sélim, Timur du Népal, Mélange de Nosy be, Cime du Vietnam, Baie du Sansho, Baie Sil-Timur…
Le Piper nigrum, le poivre aux quatre couleurs : « Le même plant de Piper nigrum donne à la fois le poivre vert, le poivre noir, le poivre blanc et le poivre rouge. Sa couleur dépend du stade de maturation et des manipulations après cueillette. » (In Provenances, couleurs, arômes, saveurs des poivres, il y en a pour tous les goûts et puis, les poivres et autres baies sont tendances comme on dit !
Lire à ce sujet le magnifique article de Dominique Lesbros dans la revue « Saveurs » n° 233 un enchantement à tous points de vue, page 29 à 36.
Pour n’en citer qu’une, que serait notre recette d’œuf cocotte sans sel ni poivre ?
Les épices
Photo : SoToven – Adocom-RP (Épices sur la planche : curry hot, paprika, coriandre, cannelle, muscade)
Nous sommes très « accros » aux épices dans nos principales recettes de cuisine, pour certaines raisons, nous en faisions aussi autrefois un très grand usage. C’est ainsi que les échanges commerciaux ont été très fructueux pendant de nombreux siècles entre l’Orient et l’Occident. La route des épices initiée par les vénitiens aux XIVe siècles va jusqu’aux indes et en chine, c’est une épopée à connaitre. De nombreux ouvrages lui sont consacrés.
De toute antiquité, les épices et leurs vertus étaient connues. À certaines époques elles avaient tellement de valeur que certaines transactions se faisaient avec des épices… de là vient notre mot : espèces quand nous payons en monnaie sonnantes et trébuchantes…
Photo : CNPO – ADOCOM-RP – Ph.ASSET
Les épices : Toutes ont un nom… parfois plusieurs et toutes une fonction culinaire, voire thérapeutique, etc.
Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d’Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…
Ou encore la Vanille, indispensable à la réalisation d’une île flottante par exemple ! (Retrouvez la recette en cliquant ici)
LE SEL, MULTIPLE ET VARIÉ
Un mot d’ordre : Le sel, ne pas en abuser, mais le sel nous est indispensable ! De toute antiquité on le savait.
À propos du sel si l’on est intéressé par cet ingrédient indispensable, et sa collecte, on peut visiter coté mer, par exemple, les marais du célèbre sel de Guérande et d’autres centre dans le sud de la France, par exemple.
Et la Gabelle ?
Il s’agit d’un impôt qui s’appliquait autrefois à toutes les denrées et plus particulièrement au sel.
Le sel faisait l’objet d’un monopole royal. Il était entreposé dans des greniers à sel, où la population l’achetait taxé en petites quantités.
Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments. Il était stratégique. Avec le sel, on réalisait et encore de nos jours des salaisons de viandes et poissons. Il est également un composant nutritif indispensable pour le bétail.
Sous l’Ancien Régime, il était utilisé comme monnaie d’échange et il possédait même une fonction de « salaire », dont on retrouve le sens étymologique dans salarium en latin qui signifiait « ration de sel ».
Notre mot salaire… vient de sel !
Pour en savoir plus : explication de la « Gabelle » dans le livre très instructif « À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Åge » écrit par Éric Birlouez aux Editions Ouest-France – Page 53
Photo : CNPO – ADOCOM-RP – Ph.ASSET
Un simple petit exemple :
Sans sel ni poivre, pas de mayonnaise !
(Cliquez ici pour la recette)
À propos des petites graines très à la mode
Photo : SoToven – ADOCOM-RP
« Elles sont petites certes, mais renferment des trésors de bienfaits », comme le précise l’excellente étude que leur consacre le magazine « Gourmand » dans son numéro 364 (Fév 2017).
« Gourmand » nous en apprend beaucoup sur ces petits trésors qui, en plus, dans certaines recettes, ajoutent une touche gustative originale par exemple avec les graines de sésame ou de pavot sur un œuf mollet.
Photo : CNPO – ADOCOM-RP – Ph.ASSET
Voir notre recette de la salade de lentilles aux œufs pochés.
À découvrir 2 livres très instructifs à propos des Graines !
« Graines & Cie », de Catherine Madani, cuisinière émérite, aux éditions de La Martinière (Collection Graines en folie).
Kamut, fonio, blé, soja, petit épeautre, polenta, boulgour, avoine… les graines, les céréales et les légumineuses sont reconnues pour leurs bienfaits. Si certaines sont très usuelles, d’autres le sont beaucoup moins et on ne sait pas toujours comment les préparer ou les accommoder.
Un livre est là pour répondre à toutes ces questions. « Graines, céréales & légumineuses » – de Gwen Rassemusse – aux éditions Hachette Cuisine)
Amies des œufs : Les herbes fraîches aromatiques
Photo : CNPO – ADOCOM-RP – Ph.ASSET
Nous, Français en sommes fous… nous en avons sur nos balcons, nos terrasses, nos jardinets et même nos rebords de fenêtres… et bien sûr dans nos jardins quand nous avons la chance d’en avoir un.
Très « accros », nous nous plongeons dans la riche bibliographie que les auteurs consacrent aux herbes fraiches aromatiques.
De Hildegarde de Bingen (XIIe siècle) … très à la mode, au grand chef Marc Veyrat et François Couplan, en passant par les auteurs comme Laurent Bourgeois, nous collectionnons livres et articles de presse sur les herbes fraîches.
Pratiquement toutes les herbes fraîches accompagnent les recettes avec des œufs. Elles sont indispensables à la réalisation de la sauce ravigote par exemple ! (Cliquez ici pour la recette)
On choisira le cerfeuil en garniture pour son aspect délicat et sa saveur subtile.
La belle ciboulette, si décorative nous offre son goût authentique et sa beauté qui font merveille, sur et dans nos plats.
Le persil, indispensable dans de si nombreuses recettes. Il se présente à nous plat ou frisé.
La roquette, la sauge, la Sarriette et autres romarins ont leurs plats préférés de même que l’estragon et le thym.
Et les petites salades dans tout cela ?
Photo : CNPO – ADOCOM-RP – Ph.ASSET
Vous avez dit petites ? Non !
Que seraient certains de nos plats sans la salade ?
Que serait un déjeuner sans une salade servie avec l’une des multiples vinaigrettes qui font la gloire de la maîtresse de maison… ?
Les salades vertes mettent toujours en valeur la beauté des œufs qu’ils soient durs ou mollets, et puis franchement, imaginez vous une « niçoise » sans œufs ?
Photo : SoToven – ADOCOM-RP
Les salades grâce à leurs variétés et à l’offre multiple qui nous est faite, surtout quand elles nous sont proposées en sachet, deviennent les compagnes idéales des œufs.
Ne dit-on pas, en effet, sur un lit de salade, dans des salades composées, pour nos salades folles…
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