Ciseler finement l’échalote. Éplucher et couper la carotte en petits dés. Les faire suer 5 min dans une casserole avec 15 g de beurre.
Rincer les lentilles sous l’eau froide.
Les verser dans la casserole avec 50 cl d’eau et le bouillon de volaille.
Laisser cuire 15 à 20 min à feu doux. Égoutter et réserver dans un saladier.
Ajouter l’huile de noix, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le persil ciselé et les câpres.
Mélanger le tout délicatement en rectifiant l’assaisonnement.
Faire frémir 2 L d’eau et le vinaigre blanc dans une grande casserole. Casser les œufs chacun dans un petit récipient. À l’aide d’un fouet, créer un petit tourbillon dans la grande casserole.
Y pocher les œufs deux par deux pendant 4 min, puis les retirer délicatement avec une écumoire.
Servir la salade de lentilles dans de grandes assiettes creuses avec les œufs pochés et les graines germées.
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