La tête de veau façon ravigote

Préparation

Les œufs étant déjà cuits durs :

Etape 1 :

Hacher finement la ciboulette, le cerfeuil, le persil, les câpres et les échalotes épluchées.

Étape 2 :

Écraser les jaunes d’œufs avec une fourchette dans une assiette creuse. Ajouter la moutarde, les échalotes, le vinaigre, le sel et le poivre.

Verser l’huile petit à petit en émulsionnant avec la fourchette.

Étape 3 :

Ajouter les fines herbes et les blancs d’œufs hachés en continuant de mélanger, c’est prêt !

Un petit conseil : En ajoutant des cornichons hachés, la sauce ravigote se transforme en sauce gribiche : le grand classique de la tête de veau !

Comment cuire la tête de veau ?

Envelopper la tête de veau dans une mousseline. Lier les deux extrémités avec de la ficelle.

La mettre dans le bouillon et écumer à plusieurs reprises lors de l’ébullition. Couvrir alors le faitout aux trois quarts. Laisser cuire 2 h à tout petit feu.

Servir avec la sauce ravigote ou la sauce gribiche.