Les œufs

Mon île flottante

Ingrédients

6
-
personnes
+
  • Crème anglaise vanille :
  • 5 jaunes d’œufs
  • 500 g de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 0.5 gousse de vanille
  • Œufs en neige :
  • 5 blancs d’œufs
  • 20 g sucre semoule
  • Caramel beurre salé :
  • 100 g de sucre semoule
  • 80 g de beurre
  • 80 g de crème 35%
  • Pour le dressage :
  • noisettes torréfiées
  • pétales de rose fraîche ou séchés comestibles
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Mon île flottante

Avec la sauce caramel pour une gourmandise extrême.

30 min.
Difficulté 3 / 5

Préparation

La crème anglaise

1

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue dans sa longueur et grattée pour retirer les grains de vanille.

2

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et en les remuant vigoureusement.

3

Verser le lait sur les jaunes d’œufs et remettre dans la casserole à cuire « à la nappe » (72/73°C), puis réserver au froid.

Les quenelles de Blanc

4

Monter les blancs en neige et finir avec les 20 g de sucres semoule pour bien serrer les blancs.

5

Préchauffer le four à 180°C.

6

Former de belles quenelles de blancs d’œufs à l’aide d’une cuillère à soupe, et les déposer sur une plaque avec papier de cuisson.

Maintenir à four chaud 7 minutes.

Préparer le caramel nappant

7

Mettre les 100 g de sucre semoule dans une casserole à sec.

Dès que le caramel se forme et prend une belle couleur dorée, ajouter petit à petit le beurre en faisant bien attention aux éclaboussures.

Remuer et ajouter la crème, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Pour finir, ajouter la pincée de Fleur de Sel.

Dressage :

8

Dans une assiette creuse, disposer la crème anglaise et le blanc d’œuf cuit pour réaliser l’île flottante.

9

Pour finir, ajouter quelques éclats et noisettes entières et les pétales de rose, puis napper le tout avec la sauce caramel pour une gourmandise extrême.

Par le Chef Euro-Toques Nicolas Brenelière, Restaurant Le Paradis Latin, 28 rue du Cardinal Lemoine 75005 Paris

Publié le 12 octobre 2023 dans Les Végé,Recette de chef

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