Pour la fondue de tomates, peler et épépiner les tomates. Concasser la chair. La faire fondre dans l’huile d’olive avec les oignons et l’ail hachés. Ajouter le concentré et le sucre. Cuire 20 min en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Mixer une partie de la préparation avec 8 feuilles de basilic. Saler, poivrer.
Pour la carbonara, faire fondre le lard et le parmesan hachés dans la crème chaude. Battre en mousse 4 jaunes d’oeufs avec un peu d’eau. Passer au chinois la crème infusée. Continuer de battre les jaunes en incorporant la crème infusée. Verser dans un siphon.
Préparer les tubes de pain. Abaisser les tranches au rouleau à pâtisserie. Les tailler en lamelles. Les badigeonner de beurre fondu. Les disposer dans 4 cercles pour obtenir des tubes. Les faire cuire au four préchauffé à 165 °C pendant 10 min.
Pour les chips, étaler les tranches de jambon entre deux silpat, ou deux feuilles de papier de cuisson. Cuire au four 15 minutes à 155°C.
Pour le pesto de roquette, torréfier les pignons à sec en les remuant dans une poêle chaude. Les concasser dans un mortier avec les feuilles de roquettes équeutées et le parmesan haché. Incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Cuire 4 œufs pendant 6 min dans de l’eau bouillante salée. Récupérer les jaunes. Casser le reste d’oeufs pour séparer les jaunes des blancs. Fouetter légèrement les blancs avec du sel. Les répartir dans des emporte-pièces. Filmer avec du film alimentaire pour cuisson. Faites cuire dans un four vapeur à 10 min 70°C (ou dans un four à chaleur tournante à 70°C) avec un bol d’eau.
Frire les feuilles de basilic de la finition dans de l’huile à 140°C. Les égoutter.
Pour la finition, dresser les tubes de pain sur des assiettes nappées de pesto vert. Les remplir de crème carbonara. Disposer dessus les blancs cuits. Surmonter d’un jaune d’œuf. Ajouter des touches de fondue de tomates. Décorer de basilic frit et de chips de jambon.
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