Les œufs

Vacherin mangue-ananas, sublime mascarpone vanille

Ingrédients

4
Pour 4 personnes
  • 160 g de blanc d’œuf
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 470 g de sucre
  • 500 g d'ananas en brunoise
  • 1/2 litre de sublime mascarpone
  • 1/2 gousse de vanille
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Vacherin mangue-ananas, sublime mascarpone vanille

Le Chef Euro-Toques Thomas Mayance de « L’Auberge de Nicey » nous présente sa création culinaire : « Vacherin mangue-ananas, sublime mascarpone vanille ».

60 min.
Difficulté 3 / 5

Préparation

Meringue suisse :
Monter les blancs d’œufs à 50°C sur le gaz avec le fouet, puis au batteur jusqu’à refroidissement. Les pocher dans les moules demie sphère. Faire sécher 48 h en étuve.

Tartare d’ananas :
Couper 500 g d’ananas en fine brunoise, poêler au beurre, puis réserver.

Sublime mascarpone vanille :
Monter le mascarpone au batteur en y ajoutant la demie gousse de vanille égrainée.

Sabayon mangue :
Émulsionner sur le gaz 5 jaunes d’œufs et 150 g de sucre et faire monter en sabayon puis décuire avec la purée de mangue. Mouler en moule demie sphère (petite) et mettre au congélateur au minimum 24 h.

Dressage :
Au centre de la demie sphère de meringue, mettre le tartare d’ananas froid (+/- 40 g). Recouvrir avec le sabayon mangue glacé, pocher le sublime de mascarpone vanille tout autour.

Publié le 13 octobre 2017 dans Le sucré

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