Vacherin mangue-ananas, sublime mascarpone vanille

Préparation

Meringue suisse :
Monter les blancs d’œufs à 50°C sur le gaz avec le fouet, puis au batteur jusqu’à refroidissement. Les pocher dans les moules demie sphère. Faire sécher 48 h en étuve.

Tartare d’ananas :
Couper 500 g d’ananas en fine brunoise, poêler au beurre, puis réserver.

Sublime mascarpone vanille :
Monter le mascarpone au batteur en y ajoutant la demie gousse de vanille égrainée.

Sabayon mangue :
Émulsionner sur le gaz 5 jaunes d’œufs et 150 g de sucre et faire monter en sabayon puis décuire avec la purée de mangue. Mouler en moule demie sphère (petite) et mettre au congélateur au minimum 24 h.

Dressage :
Au centre de la demie sphère de meringue, mettre le tartare d’ananas froid (+/- 40 g). Recouvrir avec le sabayon mangue glacé, pocher le sublime de mascarpone vanille tout autour.