Carpaccio de betteraves anciennes, œuf coulant

Préparation

Faire cuire les betteraves à la vapeur ou à l’autocuiseur en évitant de cuire les betteraves rouges avec les autres variétés pour éviter de toutes les colorer.

Faire cuire les œufs dans l’eau froide, départ rapide et, dès l’ébullition, ralentir le feu à frémissement. Puis compter 5 minutes afin qu’une fois cuit, le jaune coule légèrement sur les betteraves.

Couper la pomme verte en julienne.

Éplucher les betteraves cuites, laisser bien refroidir et les couper très fines (utiliser une mandoline à légumes). Les disposer dans une grande assiette en alternant les couleurs.

Assaisonner avec la vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les pousses de betterave et disposer au centre l’œuf de ferme. Le percer pour faire couler le jaune, et quelques cerneaux de noix. Finir le décor avec la pomme verte et le persil concassé.