Pour la mayonnaise et les œufs mollets, le chef recommande d’utiliser des œufs à température. On met de l’eau à bouillir dans une casserole et on dépose délicatement les œufs dans l’eau bouillante à l’aide d’un écumoire.
Au bout de 6 minutes, il est temps de sortir les œufs et de les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. On laisse les œufs 1 à 2 minutes dans l’eau avant de commencer à les écaler.
On casse un peu la coquille et on les écale dans l’eau. L’eau passe entre la membrane et la coquille et facilite la manipulation, sans casser l’œuf !
Il n’y a plus qu’à le trancher sur une salade et passer à table, avec un peu de fleur de sel et de Piment d’Espelette selon les conseils du chef.
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