Les œufs étant déjà cuits durs :
Etape 1 :
Hacher finement la ciboulette, le cerfeuil, le persil et les échalotes épluchées.
Étape 2 :
Écraser les jaunes d’œufs avec une fourchette dans une assiette creuse. Ajouter la moutarde, les échalotes, le vinaigre, le sel et le poivre.
Verser l’huile petit à petit en émulsionnant avec la fourchette.
Étape 3 :
Ajouter les fines herbes et les blancs d’œufs hachés en continuant de mélanger, c’est prêt !
Un petit conseil : En ajoutant des cornichons hachés, la sauce ravigote se transforme en sauce gribiche : le grand classique de la tête de veau !
Comment cuire la tête de veau ?
Envelopper la tête de veau dans une mousseline. Lier les deux extrémités avec de la ficelle.
La mettre dans le bouillon et écumer à plusieurs reprises lors de l’ébullition. Couvrir alors le faitout aux trois quarts. Laisser cuire 2 h à tout petit feu.
Servir avec la sauce ravigote ou la sauce gribiche.
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