Couper les pointes d’asperges. Laver et couper les champignons en 4. Éplucher les carottes et les détailler en fines rondelles.
Faire dorer les champignons dans une cocotte avec 2 c à soupe d’huile d’olive pendant
5 min. Ajouter les carottes et les asperges. Saler, poivrer, verser 10 cl d’eau et le jus d’1/2 citron. Laisser cuire 15 min à couvert et à feu doux.
Préchauffer le four à 200°C.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Garder les jaunes dans chaque coquille.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajouter le parmesan en continuant à fouetter.
Beurrer 4 petits récipients en fonte ou en porcelaine.
Répartir les blancs en neige, en formant un petit puits au centre. Enfourner 4 à 5 min, puis ajouter délicatement les jaunes au centre et repasser les œufs 1 min au four. Poivrer au moulin.
Servir aussitôt avec la cocotte de légumes, quelques belles tranches de saumon fumé et une sauce yaourt à l’aneth.
Attention : préparation rapide, mais cuisson 30 min
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