Recettes

Journée Mondiale de l’Œuf : les Œufs, stars des créations culinaires des Chefs Euro-Toques !

le 8 octobre 2018

Vendredi 12 octobre, c’est la Journée Mondiale de l’Œuf ! À cette occasion, le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf) en partenariat avec les Chefs Euro-Toques, vous propose de découvrir de savoureuses recettes avec les Œufs.

En effet, pendant toute la semaine, les œufs seront les “stars” des tables des Chefs et c’est avec délice qu’ils vous proposent de retrouver leurs recettes à suivre pas à pas.

Aujourd’hui, le Chef Jean Luc Buscaylet du restaurant “Les Bacchantes”, 25 rue de Caumartin 75009 Paris, présente sa recette :

Œuf poché à la crème de potiron aux châtaignes et croutons de pain d’épices, chips de jambon, espuma vanillé

Chef Jean Luc Buscaylet Euro-Toques

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 œufs
  • 800 g de potiron
  • 30 g de beurre doux
  • 1 échalote
  • 20 cl crème liquide entière
  • 60 g de pain d’épices et 15 g de beurre
  • 60 g de châtaignes cuites
  • 60 tranches (18g) de jambon de Bayonne
  • 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
  • 6 g sel fin et 6 g de poivre

 

Espuma vanillé

  • 25 cl de crème liquide 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 2 bouteilles de gaz

 

Préparation :

Éplucher le potiron et l’échalote. Émincer et faire suer l’échalote avec une pincée de sel et une noisette de beurre. Ajouter la chair du potiron coupée en petits dés et cuire 10 min, puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire ensuite sur feu vif pendant 20 min. Ajouter la crème liquide, faire bouillir puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 4 à 5 min. Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux.

Faire bouillir l’eau et le vinaigre. Casser les œufs un par un dans un bol, puis fouetter l’eau, et verser les œufs délicatement dans les tourbillons qui se forment. Dès coagulation du blanc 2 à 3 minutes, retirer les œufs. Cette technique permet de conserver la forme de l’œuf.

Tailler en cubes le pain d’épices et poêler au beurre, égoutter et réserver sur du sopalin.

Dans une casserole, mettre 25 cl de crème et la gousse de vanille ouverte, faire bouillir et infuser quelques minutes. Mettre dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver.

Mettre les œufs dans des verrines creuses et verser la crème chaude par-dessus. Disposer quelques éclats de châtaignes, saler et poivrer, puis terminer avec quelques copeaux de jambon, croutons de pain épices et mettre une pointe de crème à la vanille sur l’œuf.

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