L’œuf meurette en île flottante

1

Ciseler les échalotes pelées et les feuilles de persil. Hacher les champignons. Faire revenir l’échalote dans le beurre 10 min puis incorporer les 2/3 de lardons et 1/3 des champignons et le persil. Ajouter le vin rouge, le laurier et le thym. Faire réduire des 2/3. Passer au chinois et réserver au frais.

2

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporer 80 g de réduction au vin rouge. Les répartir et les faire cuire à la vapeur 4 min dans 4 moules sphériques. Les réserver.

3

Chauffer le reste de réduction à frémissements. Ajouter le fond de veau. Y mettre les jaunes à pocher pendant 3 min. Chauffer le reste de champignons hachés avec le reste de lardons.

4

Verser la réduction au vin rouge dans le fond de 4 assiettes. Démouler les blancs au centre. Déposer les jaunes sur le dessus. Entourer de préparation aux champignons-lardons. Décorer les jeunes pousses.