Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la sauce hollandaises :
6 œufs et 3 jaunes
2 citrons jaunes
100 g de beurre doux
Sel fin et poivre noir du moulin
6 tranches fines de jambon sec de 18 mois du Lévezou
1 botte de ciboulette
Pour les blinis :
2 œufs et 1 blanc
2 branches de persil plat
5 cl de crème
250 g de pommes de terre
5 cl d’huile d’olive
2 boites de 150 g de maïs
50 g de farine
Sel et poivre
Pour les tuiles à l'encre de sèche :
160 g d’eau
60 g d’huile
20 g de farine type 55
2 g d’encre de seiche

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Œuf de poulette façons Bénédicte sur un blinis au frisson de lard séché

Par le Chef Euro-Toques Jean-Luc BUSCAYLET
Les Bacchantes – 21 rue Caumartin, 75009 Paris

45 min.

Difficulté / 5

Préparation

Progression

Pour les blinis, laver les pommes de terre et les faire cuire sur un lit de gros sel (T.M. la pomme Duchesse). Récupérer la pulpe, l’écraser puis ajouter la farine, 2 œufs et un blanc et l’assaisonnement, puis la crème.

Mélanger soigneusement.

Huiler légèrement 6 poêles à blinis, les chauffer et y répartir l’appareil à blinis.

Laisser colorer 2 min, répartir sur chacun, 1 cuillerée de maïs, appuyer légèrement et les retourner.

Laisser cuire encore une grosse minute.

Démouler les blinis sur une assiette et réserver.

Pour la sauce hollandaise, faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Presser les citrons pour en recueillir le jus. Dans une casserole, à feu doux, fouetter 3 jaunes d’œufs avec 4 cuillères à soupe d’eau très froide, jusqu’à obtenir un mélange ferme et mousseux. Retirer la casserole du feu puis incorporer le beurre fondu, presque goutte à goutte sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du jus de citron, sel, poivre et ciboulette ciselée.

Réserver la sauce dans un bain-marie pour la maintenir au chaud.

Pour les œufs pochés, verser le jus du citron dans une casserole d’eau et porter le tout à ébullition. Y faire pocher 6 œufs pendant 3 min. Les mettre à égoutter ensuite sur une feuille de papier absorbant.

Faire également griller les tranches de jambon dans une poêle sans ajout de matière grasse.

Pour les tuiles à l’encre de seiche, réunir l’eau froide, l’huile, la farine et mixer. Ajouter le colorant et mixer à nouveau. Chauffer une petite poêle antiadhésive légèrement graissée. Verser comme pour une crêpe, une petite quantité d’appareil dans la poêle chaude.

Dressage

Sur 6 assiettes, dresser 1 blini, déposer une tranche de lard grillé puis un œuf poché, les napper avec la sauce hollandaise. Rajouter un frisson de jambon et une dentelle à l’encre.