Pour les œufs parfaits : Cuire les œufs entiers pendant 45 min à 64°C dans un four à vapeur. Faire mariner au frais 1 h les jaunes rincés à l’eau froide dans un mélange de condiment balsamique blanc, de sucre et de fleur de sel.
Pour la purée acidulée : Équeuter et faire sauter à la poêle les feuilles d’oseille et d’épinards dans la moitié du beurre pendant 2 min. Les mixer avec le reste de beurre froid, quelques feuilles de mélisse, du sel et du poivre.
Pour les morilles : Réhydrater les morilles 15 min dans de l’eau bouillante, les rincer et les presser pour éliminer l’eau. Faire revenir dans le beurre mousseux, l’échalote hachée avec les morilles. Verser l’amaretto, le laisser réduire à sec puis le caraméliser.
Ajouter la crème. Laisser réduire à consistance sirupeuse.
Pour les légumes : Couper les carottes et les asperges en copeaux au couteau économe et la betterave en fines lamelles à la mandoline. Faire chauffer 10 cl de condiment balsamique avec le vin blanc et 100 g de sucre. Ajouter quelques feuilles de mélisse.
Dans une jatte, verser le mélange sur les lamelles de betterave et la moitié des copeaux de carottes. Couvrir de film alimentaire. Laisser refroidir. Plonger le reste de carottes et les asperges dans de l’eau bouillante salée 3 min. Les égoutter. Faire mariner les asperges dans l’huile d’olive mélangée à 5 cl de condiment balsamique, 10 g de sucre, du sel et de la mélisse ciselée.
Verser les pois gourmands dans une sauteuse avec un fond d’eau, 30 g de beurre, de la fleur de sel et de l’ail d’ours. Lorsqu’ils sont presque cuits et l’eau évaporée, ajouter des feuilles de mélisse et d’oseille ciselées et les copeaux de carottes blanchies au fond sirupeux. Remuer pour les enrober d’une couche brillante.
Pour les chips de brioche : Étaler les tranches sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les détailler en disques de la taille de bocaux de service. Les badigeonner de beurre clarifié. Les cuire entre deux feuilles de cuisson pendant 10 min dans le four à 160°C.
Placer dans le fond des bocaux, d’abord les éléments chauds (purée acidulée, œuf parfait écalé, morilles, pois gourmands-carottes-betterave. Couvrir du disque de brioche puis disposer les éléments froids et crus (jaune d’œuf mariné égoutté, pickles, asperges marinées, pousses d’oseille, de mélisse, capucines, feuilles de roquette, fleurs comestibles).
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