Laver tous les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur.
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dégraisser les tranches de lard fumé puis les couper en lardons.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel fin, puis y ajouter les pignons de pin. Les mettre ensuite à égoutter.
Dans une casserole d’eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès, puis plonger délicatement les œufs dedans et les cuire 4 min 30 à la reprise de l’ébullition. Refroidir ensuite les œufs, puis les écaler.
Dans une poêle, faire fondre les lardons, ajouter les champignons et les échalotes.
Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre.
Mettre les champignons de côté, puis déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et réaliser un petit puit pour y déposer l’œuf mollet.
Terminer avec un peu de pousses d’épinard assaisonnées de jus de déglaçage et un peu de jus de poulet rôti.
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