Les œufs

Œuf cuit basse température, pickles de légumes

Ingrédients

4
Pour 4 personnes
  • 4 jaunes d’œufs
  • Carottes
  • Crosnes
  • Chou-fleur
  • Oignons grelots
  • Céleri branche
  • Brocolis
  • Courgettes
  • Betteraves rouges
  • Marinade aigre doux :
  • 2 dl de vinaigre de vin rouge
  • 200 g de miel
  • 400 g d'eau
  • 6 anis étoilés
  • 12 graines de cardamone verte en capsule
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Œuf cuit basse température, pickles de légumes

Une recette du chef Euro-Toques Laurent Huguet, « Laurent Huguet Conseils » à Strasbourg (67)

45 min.
Difficulté 2 / 5

Préparation

Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.

Faire infuser les légumes dans la marinade « aigre doux » pendant 20 minutes avant de les cuire séparément. Les faire refroidir en cellule afin qu’ils conservent une belle couleur.

Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise. Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.

Procéder au dressage sur une assiette noire, en formant un cercle de crème du Barry autour du jaune d’œuf. Y ajouter les légumes et quelques herbes de saison en décoration.

Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre selon vos goûts.

Publié le 13 octobre 2017 dans Le salé

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