L’œuf : un concentré de qualités nutritionnelles

L’analyse de Joël Gautron, Directeur de recherche INRAE

L’œuf ou la poule ? L’important est dans l’œuf

L’œuf de poule est un ingrédient de base de l’alimentation humaine, largement consommé pour sa facilité d’utilisation et ses qualités organoleptiques. Sa production a fortement évolué depuis la seconde guerre mondiale.

L’œuf au cœur des évolutions sociétales

Dans un premier temps, il a fallu répondre à la demande en quantité pour approvisionner les ménages. Cette modernisation de la production s’est accompagnée d’une diminution significative de la part du budget des ménages consacré à l’alimentation puis, depuis 30 ans, d’une attention grandissante des consommateurs aux systèmes de production agricole en général et animale en particulier, dont les œufs. L’évolution des attentes des consommateurs ont eu pour conséquences des adaptations importantes des aspects réglementaires et des modes d’élevage au cours des 20 dernières années. L’œuf est ainsi le premier ingrédient alimentaire à avoir été doté d’un étiquetage obligatoire, visant à repérer son mode de production pour tenir compte de l’éthique du consommateur.

L’œuf : un aliment bon marché incontournable

L’œuf de poule est bon marché, parfaitement équilibré et non soumis à des interdits religieux. De plus, ses molécules ont des caractéristiques naturelles (liant, coagulant, colorant, foisonnement, texture, aromatique, émulsifiant…), facilement utilisées et valorisées dans la plupart des préparations culinaires (pâtisseries, charcuteries, confiseries, sauces, pâtes…), que ce soit à la maison ou par les professionnels de l’agroalimentaire.

La plus forte valeur biologique parmi les protéines animales

Il présente une importante valeur nutritionnelle avec la plus forte valeur biologique parmi les protéines animales, de par l’équilibre de ces acides aminés. Les lipides de l’œuf sont riches en phospholipides et choline essentielles au développement cérébral et du foie. Ils contiennent très peu d’acides gras saturés et sont riches en polyinsaturés connus pour réduire le risque cardio-vasculaire. Néanmoins, son taux de cholestérol élevé lui vaut encore parfois une mauvaise réputation. Pourtant, depuis 1995, de nombreuses études scientifiques ont démontré que le cholestérol alimentaire n’était pas associé au cholestérol sanguin et que plusieurs œufs peuvent être consommés par jour sans risque pour la santé. L’œuf constitue donc un apport alimentaire essentiel à la nutrition humaine, de par ses qualités nutritionnelles et aussi de par son coût très peu élevé.