Verser le vin blanc, le vinaigre, l’estragon et les échalotes émincées dans un poêlon. Saler et poivrer. Faire réduire le tout pendant 10 minutes environ à feu doux.
Retirer du feu, laisser poser quelques minutes puis ajouter les 2 jaunes d’œuf. Fouetter vigoureusement.
Remettre la préparation sur feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la sauce. Dès qu’elle est prise, la retirer du feu et ajouter le beurre bien froid, coupés en petits morceaux au fur et à mesure. Bien mélanger au fouet.
Rectifier l’assaisonnement avant de servir et ajouter l’estragon.
Ce type de sauce à l’échalote nappera avec délice des pommes de terre au four, un steak haché, une côte de bœuf, des œufs durs, un faux filet, un pavé de saumon grillé… et même du homard rôti !
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