Pour la chlorophylle de cresson : cuire les feuilles dans de l’eau salée pendant 5-6 min, les rafraichir, mixer vivement avec quelques glaçons. Verser dans un chinois tapissé d’un torchon. Laisser filtrer pendant 1 h puis récupérer la chlorophylle dans le torchon.
Pour la gelée de cresson : porter l’eau et 10 g de chlorophylle à 35°C.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min, l’essorer puis, hors du feu, l’incorporer dans l’eau et la chlorophylle. Remplir le fond des sphères de gelée et laisser prendre au frais.
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 10 min. Tailler en petits cubes l’asperge, la carotte, le navet et les haricots. Ecosser les petits pois.
Les cuire séparément dans de l’eau salée 3 min, les rafraîchir, les égoutter.
Couper à la mandoline 3 radis en fines rondelles et le reste en mini-cubes.
Tapisser 8 demi-sphères avec les rondelles. Introduire au centre le beurre mélangé aux cubes de radis. Mettre au frais 30 min.
Peler les tomates cerise. Couper une extrémité et les vider. Faire fondre dans une casserole le fromage avec la crème liquide et un trait d’huile. Ajouter la gélatine. Laisser gélifier. Garnir les tomates avec cette préparation (1 tomate par personne).
Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre.
Tailler 4 gros cubes dans le saumon. Emincer les parures en petits cubes.
Ecaler et couper les œufs en deux. Récupérer les jaunes, les passer au tamis. Ajouter la moitié de la mayonnaise et les petits cubes de saumon. En garnir les œufs.
Mélanger le reste de mayonnaise avec les carottes, les navets, les haricots verts et les petits pois.
Pour le sponge cake : mélanger tous les ingrédients, verser dans un siphon et y mettre 2 cartouches de gaz.
Beurrer un petit moule à soufflé. Le garnir à moitié et cuire au micro-ondes de 1 min 30 à 2 min selon la puissance.
Démouler et détacher des petits tas de mousse avec les mains. Les réserver dans un récipient hermétique pour éviter que le sponge cake ne sèche.
Réaliser des feuilles de pain de mie avec un emporte-pièce.
Les faire griller au four à th 5-6 à 180° entre deux plaques. Paner les cubes de saumon avec les graines de sésame et couvrir le côté ouvert des tomates cerises avec le pavot.
Démouler les 8 demies sphères de radis et les assembler par deux afin d’obtenir 4 sphères.
S’assurer que la gelée soit prise. Déposer harmonieusement les asperges et les œufs sur le pourtour du récipient et la macédoine au milieu. Couvrir avec le sponge cake. Terminer avec le saumon au sésame, la tomate cerise, la sphère de radis beurre et les feuilles de pain de mie.
Décorer de fleurs comestibles de pousses de shiso et de cresson.
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