Éplucher le potiron et l’échalote. Émincer et faire suer l’échalote avec une pincée de sel et une noisette de beurre. Ajouter la chair du potiron coupée en petits dés et cuire 10 min, puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire ensuite sur feu vif pendant 20 min. Ajouter la crème liquide, faire bouillir puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Étaler les tranches de jambon sur une plaque et les cuire au four pendant 4 à 5 min. Les faire refroidir sur une assiette puis les briser en petits copeaux.
Faire bouillir l’eau et le vinaigre. Casser les œufs un par un dans un bol, puis fouetter l’eau, et verser les œufs délicatement dans les tourbillons qui se forment. Dès coagulation du blanc 2 à 3 minutes, retirer les œufs. Cette technique permet de conserver la forme de l’œuf.
Tailler en cubes le pain d’épices et poêler au beurre, égoutter et réserver sur du sopalin.
Dans une casserole, mettre 25 cl de crème et la gousse de vanille ouverte, faire bouillir et infuser quelques minutes. Mettre dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver.
Mettre les œufs dans des verrines creuses et verser la crème chaude par-dessus. Disposer quelques éclats de châtaignes, saler et poivrer, puis terminer avec quelques copeaux de jambon, croutons de pain épices et mettre une pointe de crème à la vanille sur l’œuf.
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