Cuire les œufs dans une eau à 65°C pendant 40 minutes.
Les casser délicatement, puis enlever la première eau de la coquille et mettre l’œuf au centre de l’assiette.
Pour la sauce maïs
Faire revenir dans de l’huile d’olive les échalotes, l’ail et l’oignon préalablement émincés.
Ajouté le maïs à feu vif et 1 litre de crème fleurette.
Laisser cuire à feu doux 40 minutes et mixer. Passer ensuite la sauce au chinois et assaisonner en sel et piment d’Espelette.
Pour le crumble de chorizo
Mélanger tous les ingrédients avec le chorizo coupé en petits dés et enfourner au four en surveillant la coloration. Bien laisser refroidir pour rendre croustillant.
Dressage
Dresser l’œuf au centre de l’assiette, entourer de sauce maïs, puis recouvrir l’oeuf de crumble et le jambon autour.
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