La sauce verte : Mixer les feuilles de persil avec 10 cl d’eau. Passer la préparation au chinois puis porter à ébullition. Récupérer la fine pellicule verte qui remonte à la surface. La déposer sur un torchon disposé sur une plaque de réfrigération. Mélanger la farine et le beurre en cubes. Frotter le mélange entre les mains pour le sabler. Ajouter le sel puis le lait et la préparation de persil bien égouttée. Malaxer pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais.
La duxelles : Hacher les champignons équeutés (garder les queues). Faire revenir les échalotes hachées dans 40 g de beurre. Ajouter le hachis de champignons. Faire cuire en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation de l’eau.
Les éléments de finition : Couper 2 oignons en deux. Les confire sur feu doux dans 50 g de beurre fondu. Les retourner souvent.
Chauffer le four à th. 6 (180°C). Étaler la pâte verte au rouleau. Y découper des anneaux pouvant contenir les œufs. Les faire cuire sur une plaque jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Couper la poitrine en fines tranches. Les enrouler sur des tubes de pâtisserie ou des tubes confectionnés avec du papier d’aluminium. Les enfourner 15 min. Faire revenir les chutes de poitrine avec 2 échalotes et les queues de champignons hachées 10 min. Ajouter le pinot et le bouquet garni. Faire réduire de moitié. Mixer et passer la sauce au chinois. Cuire les œufs 6 min dans de l’eau vinaigrée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les écaler. Séparer les pétales d’oignon confit. Les garnir de duxelles.
Pour le dressage : Incorporer 100 g de beurre en cubes dans le fond de sauce. Déposer les anneaux de pâte sur 4 assiettes. Y caler les œufs. Les entourer de sauce, de roulades de lard, de pétales d’oignon. Battre les blancs en mousse avec un peu de sel. Répartir la mousse sur les assiettes.
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