Cuire les œufs au four vapeur pendant 1 heure à 64°.
Éplucher et laver l’échalote, le poireau, la pomme de terre Juliette des sables et les champignons. Ciseler l’échalote, émincer finement le poireau et couper en paysanne les Juliette des sables.
Cuire les champignons de Paris pendant 8 minutes à couvert. Faire suer l’échalote et le poireau. Ajouter les Juliette des sables, mouiller avec le bouillon de volaille et ¼ du jus de cuisson des champignons de Paris. Mettre l’ail et assaisonner. Laisser frémir pendant 30 minutes. Ajouter les champignons et mixer le tout. Filtrer le mélange, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Bien aplatir le pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie environ 1 à 2 millimètres et découper 4 disques de 18 cm de diamètre. Faire plusieurs ouvertures à l’aide d’emporte-pièces de tailles différentes. Badigeonner le pain de mie de beurre clarifié et cuire 5 minutes à 220° entre deux plaques à pâtisserie et papier sulfurisé.
Faire sauter rapidement au beurre les champignons des bois et la poitrine de porc fumée coupée en gros lardons.
Verser le velouté de champignons dans une assiette creuse, poser le disque de pain de mie croustillant dans l’assiette (il ne doit pas être au contact du velouté), disposer l’œuf écalé dans le plus gros trou.
Placer élégamment les champignons, les lardons, les fleurs, les mini carottes et les jeunes pousses sur le disque de pain de mie. Finir avec quelques gouttes d’huile de truffes sur le velouté (attention à ne pas en faire tomber sur le pain de mie).
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