Couper finement les pommes de terre et les faire dorer dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive.
Ciseler les herbes et la moitié de la roquette.
Détailler les tomates cerise en petites rondelles.
Battre les œufs dans un saladier.
Ajouter la moitié des fines herbes, la roquette ciselée, les tomates et 1 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer au moulin.
Verser le tout dans une grande poêle antiadhésive avec la dernière c à soupe d’huile.
Faire cuire l’omelette à feu doux pendant 5 min en décollant les bords avec une spatule.
Ajouter le restant des fines herbes et les pommes de terre bien dorées.
Replier l’omelette en portefeuille, cuire encore 1 à 2 minutes et servir aussitôt avec une salade de roquette en saladier bien assaisonnée !
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