Recettes

L’Œuf en 3 façons

Une recette de Mylène Conand, lauréate du Trophée Œufs de France 2019

4 personnes

45 min

Préparation

Séparer 4 jaunes des blancs. Mettre les jaunes dans des ramequins. Couvrir d’huile de cacahuètes. Filmer les ramequins. Cuire 15 min dans un four à vapeur à 63°C (ou à chaleur tournante en veillant à la température constante).

Monter les blancs récupérés en neige ferme avec un peu de sel. En remplir 2 cercles huilés placés sur une plaque de cuisson. Les cuire 3 min dans un four vapeur à 85°C. Les décoller avec un couteau, retirer les cercles. Couper les blancs en deux dans la hauteur puis en deux dans la largeur.

Mixer finement la baguette. Étaler la chapelure sur une assiette plate. Battre 2 œufs entiers dans une assiette. Cuire 4 œufs dans de l’eau bouillante 4 minutes 30. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les écaler, les passer dans la farine puis dans l’oeuf battu et la chapelure. Recommencer l’opération. Les frire dans de l’huile à 180°C pour les dorer. Les égoutter.

Tailler 1 courgette en fines rondelles. Les étaler sur une assiette. Badigeonner d’huile de cacahuètes. Filmer ; mettre au frais 30 min, puis avec un emporte-pièce, les détailler en petites rondelles pour obtenir des pétales à mettre autour des jaunes d’œuf confits.
Tailler 1 courgette en lamelles de 3 mm d’épaisseur dans la longueur puis en spaghetti. Les cuire dans de l’eau salée 30 secondes. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Tailler les fajitas en fines lamelles de 3,5 cm sur 8 mm. Les dorer dans de l’huile de friture à 180°C. Les égoutter sur du papier absorbant.

Badigeonner d’huile les poivrons rouges et le poivron vert. Les cuire 23 min dans un plat creux au four à 180°C. Couvrir le plat de film alimentaire. Laisser refroidir. Garder 1 poivron pour confectionner les rondelles marinées. Peler le reste, les épépiner et les couper séparément gros en morceaux. Mixer 3 poivrons rouges avec le parmesan, les cacahuètes, l’huile d’olive, l’ail, du sel et du poivre. Remplir 1 pipette de ce coulis.

Faire revenir ½ échalote hachée dans un peu d’huile. Mixer le poivron vert avec l’échalote fondue, les pousses d’épinards et le Saint-Moret. Remplir une pipette de ce coulis. Il doit être assez épais pour ne pas couler.

Porter à ébullition le sucre, le vinaigre blanc et l’eau. Laisser refroidir. Couper 1 poivron rouge en 4. Détaillez des disques à l’emporte-pièce. Les glisser dans un sachet avec un peu de sirop. Fermer avec la machine sous vide. Mettre au frais.

Dressage. Placer 4 emporte-pièce ronds au centre des assiettes. Avec la pipette, les remplir de pesto de poivron rouge. Avec la pipette de pesto vert, réaliser des points autour des assiettes. Déposer les demi-blancs en neige à gauche du cercle de pesto. À droite, réaliser un nid de spaghetti de courgettes. Poser les œufs mollets frits sur les nids. Réaliser une couronne de pétales avec le carpaccio de courgette. Parsemer de fleur de sel. Poser les jaunes d’œuf au centre. Entourer de mouillettes de fajitas et de rondelles de poivron rouge mariné. Parsemer de pousses de red chard.

Ingrédients

10 œufs
2 courgettes
5 poivrons rouges + 1 vert
20 g de pousses d’épinards
Pousses de red chard
2 c à c de Saint-Moret
½ échalote
½ gousse d’ail
110 g de baguette sèche
50 g de farine
26 g de cacahuètes non salées
11 g de parmesan râpé
30 g d’huile d’olive
50 g de vinaigre blanc
50 g de sucre
2 fajitas
Huile de cacahuètes
Bain d’huile de friture
Huile pour les cercles et les poivrons
Fleur de sel

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