Faire suer les échalotes avec le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter le lard et le faire suer 1 minute, puis les pommes de terre et les artichauts. Faire suer le tout 10 minutes et maintenir au chaud.
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole et laisser frémir 10 minutes.
Filmer et laisser reposer 30 minutes, puis mixer rapidement.
Filtrer au chinois et laisser à température.
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et disposer les 4 cercles inox de 8 centimètres de diamètre. Faire chauffer légèrement la poêle, saler et poivrer le fond et couler les œufs dans chaque cercle sans casser le jaune et cuire comme un œuf au plat.
Dressage :
Disposer dans 4 assiettes creuses les cercles en inox.
Dans chacun d’entre eux, mettre une portion de ragoût d’artichaut et pommes de terre. Retirer les cercles et déposer sur le dessus un œuf cuit à plat.
Émulsionner le lait fumé (10 cl lait entier / 5 cl crème double / 60 gr parure de lard fumé / 5cl huile d’olive), et le verser sur le pourtour de l’assiette et finir avec de la fleur de sel et un trait d’huile d’olive.
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