Les œufs dans les œufs

Préparation

Ingrédients pour l’œuf mollet frit : 

4 œufs entiers + 2 jaunes, 500 g d’asperges vertes + 150 g de pointes, 2 échalotes, 6 gousses d’ail, 40 + 25 cl de crème fleurette, 5 cl de lait, 50 g de beurre, 2 carrés de pâte feuilletée, 100 g de parmesan râpé, 20 g de fond de volaille en poudre pour le dressage : cerfeuil, œufs de harengs, sel, poivre

Préparation : 

Pour la crème d’asperges. Couper le pied et les pointes (les garder) des asperges entières. Les émincer avec les échalotes. Les faire revenir dans 20 g de beurre. Mouiller avec le fond de volaille dissout dans 50 cl d’eau.  Cuire 20 min puis mixer avec 40 cl de crème fleurette. Saler, poivrer, passer au chinois et lier avec les jaunes d’œufs.

Pour les torsades feuilletées. Parsemer un carré de pâte de parmesan. Couvrir d’un autre carré de pâte. Couper en lanières. Les torsader et les cuire dans le four th.6 (180°C) environ 10 min. Pour les asperges sautées. Plonger toutes les pointes dans de l’eau salée bouillante 2 min puis aussitôt dans de l’eau glacée. Les sécher. Les faire sauter dans 30 g de beurre moussant avec 1 gousse d’ail écrasée. Pour l’émulsion d’ail. Hacher 5 gousses dégermées. Les faire infuser dans 25 cl de crème fleurette et le lait chauds. Mixer au dernier moment.

Dans des assiettes chaudes dresser les œufs au milieu de la crème d’asperges. Garnir de pointes d’asperges, d’œufs de harengs et de pluches de cerfeuil.

Ajouter l’émulsion d’ail et une torsade sur le côté.

 

Pour l’œuf « noir » Bénédictine :  

4 jaunes d’œufs, 100 g de saumon fumé, 150 g de saumon frais, ½ échalote, 1 bouquet de ciboulette, ½ citron jaune, 2 cuil à s d’huile d’olive, sel, poivre, 1 citron bio, 100 g de beurre, sel, poivre, 4 œufs, 5 sachets de thé noir, 15 cl de vinaigre d’alcool blanc, 15 cl de vinaigre de cidre, 4,5 g d’agar-agar, 4 tranches de pain brioché, 30 g de beurre, 250 g de pain dur, 25 cl de crème fleurette, 5 cl de lait, sel, poivre

Préparation :

Pour la tartare de saumons. Hacher les saumons avec les échalotes et la ciboulette. Ajouter le jus de citron, du sel, du poivre et l’huile d’olive. Mélanger et mettre au frais.

Pour la sauce hollandaise. Faire fondre 100 g de beurre avec le zeste râpé du citron. Laisser infuser 20 min. Fouetter les jaunes d’œufs avec 4 cuill. à s d’eau et du sel. Faite cuire en fouettant dans un bain-marie jusqu’à épaississement. Laissez refroidir à 65°C. Passer au chinois. Mélanger avec le beurre de citron passé au tamis. Verser en siphon. Mettre une cartouche de gaz.  Garder au chaud dans un bain-marie.

Pour les œufs pochés. Faire bouillir de l’eau avec un trait de vinaigre. Y faire infuser le thé 5 min puis retirer les sachets. Y pocher les œufs 4 min.

Pour la gelée de vinaigre. Dissoudre l’agar-agar dans le vinaigre de cidre. Porter à ébullition en remuant. Versez dans un plat. Mettre au frais pour durcir puis tailler la gelée en petits cubes.

Tailler 4 rondelles dans le pain brioché. Les dorer dans 30 g de beurre noisette.

Faire griller les morceaux de pain dur au four à th 6 (180°C) Les plonger dans la crème et le lait chauds pour les ramollir. Mixer pour émulsionner.

Pour le service.  Dresser le tartare de saumon puis les œufs pochés sur le pain brioché. Au siphon, dresser une boule de sauce sur les œufs pochés. Entourer d’émulsion de pain. Décorer de cubes de gelée de vinaigre.

 

Pour l’œuf au plat version sucrée : 

6 jaunes et 3 blancs d’œufs, 200 g + 100 g + 125 g de sucre, 55 g + 60 g de noix de coco râpée, 25 g de beurre, 10 cl d’eau tiède, 50 cl de lait, 30 g de farine, 75 g de poudre d’amandes, 10 g de gélatine (5feuilles de 2 g), rhum, 15 cl de jus de fruits de la passion, 1 zeste de citron bio, 5 cl de jus d’orange, 1 cuil. à s de farine

Préparation : 

Pour les « quindins » :  Humidifier 55 g noix de coco avec 10 cl d’eau tiède puis la mixer avec 6 jaunes d’œufs, 200 g de sucre et 25 g de beurre. Verser dans un moule alvéolé en demi-sphères et cuire au bain-marie dans un four chaud th.6 (180°C) pendant 50 min.

Pour le blanc-manger. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.  Faire bouillir le lait avec du rhum dosé selon la saveur souhaitée, 100 g de sucre et 60 g de noix de coco. Hors du feu laisser infuser à couvert. Faire fondre la gélatine essorée dans de l’eau. L’incorporer dans la préparation coco. Faire prendre au frais. Monter les blancs en neige. Lisser le lait de coco puis incorporer les blancs montés.

Pour les tuiles : Mélanger 30 g de farine, 125 g de sucre, la poudre d’amandes, le zeste d’un citron. Incorporer le jus d’orange, le beurre fondu et les amandes. Étaler en disques très fins sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Cuire au four à th6 (180C) jusqu’à coloration.

Mélanger le jus de passion avec un trait de jus de citron. Garder au frais.

Finition : Démouler les quindins.  Découper un jaune avec un emporte-pièce de 12 cm. Les disposer au centre des assiettes. Les entourer de blanc-manger coco. Garder au frais.

Au dernier moment, ajouter une tuile aux amandes. Présenter le jus passion en saucière.