Ingrédients pour l’œuf toqué sur velouté de champignons, fines mouillettes et fondue d’échalote vigneronne :
3 œufs, 25 cl d’huile d’olive, 100 g de beurre, 10 g de farine, 25 cl de lait écrémé, 10 cl de vin rouge, 1 pincée de sucre, 120 g de pain de mie, 3 champignons de Paris, 1 côte de céleri branche, 1 échalote, ½ botte de persil plat, ½ botte d’estragon, moutarde à l’estragon, pousses de Chiso, muscade, sel, poivre mignonette
Préparation :
Toquer les œufs pour détacher le chapeau du reste de la coque Séparer les blancs des jaunes. Garder les coquilles. Plonger les jaunes dans de l’huile d’olive à 80°C pendant 1 h. Faire fondre l’échalote (garder la pelure) hachée dans 20 g de beurre. Ajouter le vin rouge. Faire réduire avec du poivre. Ajouter le persil et l’estragon ciselés et une pincée de sucre. Pocher 10 min les coquilles réservées avec les pelures d’échalote dans de l’eau frémissante. Les égoutter. Faire un roux avec 10 g de beurre et la farine. Ajouter le lait. Faire épaissir en remuant. Parfumer ce velouté de muscade râpée. Faire sauter les champignons coupés en dés dans 20 g de beurre. Saler, poivrer. Abaisser le pain de mie à 1 mm d’épaisseur. Couper 12 mouillettes Les dorer dans 50 g de beurre. Garnir les coquilles d’œufs de fondue d’échalote et de champignons, Verser délicatement les jaunes d’œufs confits puis le velouté. Ajouter quelques lamelles de céleri pour le croquant. Servir avec les mouillettes décorées d’une pointe de moutarde et de pousses de Chiso.
Pour l’œuf fumé, brouillade d’oursin :
5 œufs, 150 g de chapelure panko (chapelure japonaise), 1 cuil. à s de crème liquide, 50 g de farine, 2 feuilles de Nori, 60 g de salicorne, 10 g de noisettes hachées, 15 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée), 60 g de corail d’oursin, 40 g de chair de tourteau, 10 g de gingembre, 10 g de coriandre fraîche, huile de friture, vinaigre d’alcool blanc , foin de gruau, piment d’Espelette, sel, poivre
Préparation :
Faire cuire les œufs mollets (6 min) dans une eau vinaigrée et salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les écaler. Mixer et mélanger les feuilles de Nori au panko. Passer les œufs dans la farine puis dans 2 œufs battus en omelette et dans la chapelure. Les frire dans l’huile à 160°C. Les couper en deux. Récupérer et malaxer le jaune avec la salicorne en petits dés, la chair de tourteau émiettée, le corail d’oursin, le katsuobushi et un peu de crème pour lier le tout. Ajouter le gingembre râpé, la coriandre ciselée, du piment d’Espelette et les noisettes torréfiées pilées en éclats. En remplir les demi-œufs évidés. Les reconstituer. Les caler dans le foin. Fumer sous cloche au dernier moment. L’œuf perdu, émulsion de lait de poule, gâche vanillée et noix de Pécan caramélisées
Pour l’œuf perdu, émulsion de lait de poule :
3 œufs en chocolat noir, 2 œufs entiers + 2 jaunes, 35 cl de lait entier, 1 cuil. à s de crème, fleurette, 70 g de sucre, 30 g de beurre, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine (4 g), 45 g de noix de Pécan, 2 tranches de gâche vendéenne, 50 g de gavottes, muscade et cannelle en poudre, glaçage chocolat cuivré en bombe (facultatif)
Préparation :
Pour le pain perdu : Battre 2 œufs entiers avec 15 cl de lait, 1 cuil. à s de crème fleurette et la pulpe retirée de la gousse de vanille. Imbiber une à une les tranches de gâche. Les dorer dans 30 g de beurre mousseux. Les détailler en petits cubes. Concasser les noix de Pécan. Les faire caraméliser avec 40 g de sucre.
Pour le lait de poule : Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre à blanchiment. Incorporer 30 cl lait tiède. Cuire en remuant pour épaissir. Ajouter un soupçon de cannelle et de muscade. Incorporer la gélatine essorée. Verser en siphon. Mettre 2 cartouches de gaz. Secouer énergiquement et mettre au frais.
Pratiquer délicatement une ouverture sur le dessus des œufs en chocolat. Emietter les gavottes. Avec un emporte-pièce rond, en confectionner 3 disques sur des assiettes. Y caler les oeufs en chocolat. Les garnir de noix de Pécan émiettées et de dés de pain perdu. Remplir de lait de poule au siphon.
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