Pour les oeufs
Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant 30 minutes.
Pour le fond de tarte
Mélanger tous les ingrédients pour réaliser une pâte sablée salée en y incorporant un peu de parmesan en poudre.
Pour le concombre
Laver, éplucher les concombres, puis faire des billes avec une cuillère à pomme parisienne.
Plonger les billes dans un fond de légumes avec des glaçons et réserver au frais.
Céleri et pomme Granny
Lacer le céleri branche, l’éplucher et le tailler en julienne. Procéder de la même façon pour les pommes Granny, les faire mariner dans un peu d’huile d’olive extra et jus de citron.
Réaliser une glace de bouillon de légumes, ajouter le lait préalablement infusé avec le thé vert et faire chauffer à 90°C puis émulsionner.
Utiliser quelques jeunes feuilles de céleri lustrées dans la marinade des pommes.
Dressage
Placer la tartelette au centre de l’assiette. Monter les billes de concombre préalablement égouttées et séchées, puis disposer les juliennes dessus en laissant la place pour les jaunes d’oeufs.
Égoutter le jaune et le placer au centre. Décorer avec les jeunes feuilles de céleri.
Placer l’écume de l’émulsion au tour de la tartelette et servir aussitôt.
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