Pour les oeufs
Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant 30 minutes.
Pour le fond de tarte
Mélanger tous les ingrédients pour réaliser une pâte sablée salée en y incorporant un peu de parmesan en poudre.
Pour le concombre
Laver, éplucher les concombres, puis faire des billes avec une cuillère à pomme parisienne.
Plonger les billes dans un fond de légumes avec des glaçons et réserver au frais.
Céleri et pomme Granny
Lacer le céleri branche, l’éplucher et le tailler en julienne. Procéder de la même façon pour les pommes Granny, les faire mariner dans un peu d’huile d’olive extra et jus de citron.
Réaliser une glace de bouillon de légumes, ajouter le lait préalablement infusé avec le thé vert et faire chauffer à 90°C puis émulsionner.
Utiliser quelques jeunes feuilles de céleri lustrées dans la marinade des pommes.
Dressage
Placer la tartelette au centre de l’assiette. Monter les billes de concombre préalablement égouttées et séchées, puis disposer les juliennes dessus en laissant la place pour les jaunes d’oeufs.
Égoutter le jaune et le placer au centre. Décorer avec les jeunes feuilles de céleri.
Placer l’écume de l’émulsion au tour de la tartelette et servir aussitôt.
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité et l'utilisation de cookies pour simplifier votre navigation, nous permettre de vous proposer des contenus en fonction de vos intérêts et faciliter l'utilisation des boutons de partages sociaux. Pour en savoir plus et gérer ces paramètres : RGPD & Cookies .
Below you can choose which kind of cookies you allow on this website. Click on the "Save cookie settings" button to apply your choice.
FunctionalOur website uses functional cookies. These cookies are necessary to let our website work.
AnalyticalOur website uses analytical cookies to make it possible to analyze our website and optimize for the purpose of a.o. the usability.
Social mediaOur website places social media cookies to show you 3rd party content like YouTube and FaceBook. These cookies may track your personal data.
AdvertisingOur website places advertising cookies to show you 3rd party advertisements based on your interests. These cookies may track your personal data.
OtherOur website places 3rd party cookies from other 3rd party services which aren't Analytical, Social media or Advertising.
This content is blocked. Accept cookies to view the content.
Instagram
Le blog de l'oeuf