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L’œuf, vedette des restaurants des Chefs Euro-Toques pour la Journée Mondiale de l’Oeuf !

le 6 octobre 2017

Pendant toute cette semaine, les chefs Euro-Toques en partenariat avec le CNPO ont proposé, dans leurs restaurant, différentes créations culinaires mettant l’œuf à l’honneur. La Journée Mondiale de l’Œuf, c’était vendredi dernier, mais rien ne nous empêche, de vous faire découvrir leurs recettes ! 

Aujourd’hui, le Chef Bernard Binaud du restaurant « Le pré d’Antoine » à Fllinges (74)  nous présente sa recette :

CRÈME ET COPEAUX DE CHÂTAIGNE,
RÂPÉ DE RAIFORT ET JAUNE D’ŒUF PARFAIT        

Ingrédients : 

  • 6 œufs extra frais 
  • 500 g de châtaignes 
  • 1 L de bouillon de volaille 
  • 1 L de crème liquide 
  • Raifort 
  • Poivre de Timut 

 

Préparation : 

Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille. Laisser réduire et crémer. Laisser cuire et mixer, mettre à bonne consistance. 

L’œuf parfait :
Mettre une casserole sur le feu et monter l’eau à température de 64°C.
Quand l’eau est à 64°C mettre les œufs dans la casserole.
Garder la température de 64°C, régler une minuterie à 1h10 min. 
Quand la minuterie sonne, sortir les œufs de leur cuisson (pas utile de les rafraîchir).
Les casser dans un récipient comme un œuf cru, récupérer l’œuf avec une cuillère et le poser sur la crème de châtaignes.

Chips de châtaignes :
Râper les châtaignes sur la crème de châtaignes. 

Dressage :
Râper le raifort sur le jaune d’œuf. 
Ajuster l’assaisonnement avec le poivre de Timut sur l’œuf. 

 

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