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Les Œufs à l’honneur dans les restaurants des Chefs Euro-Toques pour la Journée Mondiale de l’Œuf !

le 10 octobre 2019

Pendant toute cette semaine, au menu des restaurants des Chefs Euro-Toques : les œufs sont encore plus à l’honneur ! Eh oui, vendredi prochain, c’est la Journée Mondiale de l’Œuf, l’occasion pour ces Chefs de vous proposer leurs plus savoureuses recettes avec les œufs !

Avec une consommation moyenne de 214 œufs par an et par habitant, en France, c’est sûr, nous sommes Fans d’Œufs ☺ ! Nous avons donc pensé à tous les gourmands et avons mis à votre disposition sur ce blog, les recettes des Chefs Euro-Toques. À votre tour de passer derrière les fourneaux !

Aujourd’hui, découvrez les recettes des Chefs Raynald BOUCAUT de Lens, et Arnaud LALLEMENT de Tinqueux près de Reims.

 

Voici la recette du Chef Raynald BOUCAUT, restaurant Le Galibot – Brasserie de l’Hôtel Louvre Lens – 2 rue la Bruyère – 62300 Lens :

ŒUF DE POULE HEUREUSE, CRÈME D’AIL FUMÉ D’ARLEUX

 

Ingrédients 

  • 4 œufs
  • 50 cl de crème liquide 35% mG
  • 8 gousses d’ail fumé d’Arleux
  • 30 g de chapelure classique
  • Thym
  • Tabasco
  • Sel & Poivre
  • 2 g de charbon végétal
  • Fleurs ou pousses d’herbes fraîches pour le dressage

 

Préparation

Éplucher l’ail. Le mettre dans une casserole avec la crème. Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu quelques
minutes et mixer. Saler, poivrer et ajouter une goutte de Tabasco.

Faire revenir la chapelure à la poêle avec une noix de beurre et du thym, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Mixer le charbon végétal pour obtenir une poudre noire.

Faire pocher les œufs 5 minutes dans une eau vinaigrée.

Déposer les œufs dans des assiettes creuses, garnir de crème d’ail, de chapelure et de poudre de charbon végétal.

Décorer avec quelques pousses d’herbes.

 

 

 

Voici la recette du Chef Arnaud Lallement, de l’Assiette Champenoise – 40 avenue Paul Vaillant Couturier – 51430 Tinqueux :

Truffes blanches aux œufs

Ingrédients 

  • Pour la pâte à ravioles : 9 jaunes d’œufs • 250 g de farine T55 • 7 g de sel fin
  • Pour la mousse jaune d’œuf : 12 gros œufs • 50 g d’eau
  • Pour la farce fontina : 250 g de crème liquide • 190 g de fontina • Sel, poivre
  • Pour le glaçage fontina : 250 g de crème liquide • 125 g de fontina • Sel, poivre
  • Dressage : 40 g de truffe blanche d’Alba

 

Pour la farce : 
Faire chauffer la crème, ajouter la fontina coupée en dés, assaisonner.
Laisser infuser 20 minutes, puis mixer, laisser refroidir et mettre en poche.

Pour les ravioles : 
Mélanger au batteur la farine, 8 jaunes d’oeufs et le sel. Laisser reposer la pâte 15 minutes, puis l’étaler. Couper des bandes et badigeonner à l’œuf battu avec un pinceau. Ajouter la farce, rabattre la bande et recouper au coupe-pâte cannelé. Former des agnolotti.

Pour le glaçage :
Faire chauffer la crème, ajouter la fontina coupée en dés, assaisonner.
Laisser infuser 20 minutes, puis mixer et passer au chinois.

Pour la mousse aux œufs :
Faire cuire les œufs dans une eau à 64 °C pendant 1 heure. Plonger les œufs dans de l’eau froide puis les écaler. Les mélanger avec l’eau et mettre en siphon.

Pour le dressage
Dans chaque assiette creuse, dresser au siphon la mousse jaune d’œuf à hauteur, ajouter 5 agnolottis réchauffés dans le glaçage.
Terminer avec les lamelles de truffe blanche taillées à la mandoline.

 

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