Pour la farce :
Faire chauffer la crème, ajouter la fontina coupée en dés, assaisonner.
Laisser infuser 20 minutes, puis mixer, laisser refroidir et mettre en poche.
Pour les ravioles :
Mélanger au batteur la farine, 8 jaunes d’oeufs et le sel. Laisser reposer la pâte 15 minutes, puis l’étaler. Couper des bandes et badigeonner à l’œuf battu avec un pinceau. Ajouter la farce, rabattre la bande et recouper au coupe-pâte cannelé. Former des agnolotti.
Pour le glaçage :
Faire chauffer la crème, ajouter la fontina coupée en dés, assaisonner.
Laisser infuser 20 minutes, puis mixer et passer au chinois.
Pour la mousse aux œufs :
Faire cuire les œufs dans une eau à 64 °C pendant 1 heure. Plonger les œufs dans de l’eau froide puis les écaler. Les mélanger avec l’eau et mettre en siphon.
Pour le dressage
Dans chaque assiette creuse, dresser au siphon la mousse jaune d’œuf à hauteur, ajouter 5 agnolottis réchauffés dans le glaçage.
Terminer avec les lamelles de truffe blanche taillées à la mandoline.
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