Battre les œufs dans un saladier, saler et poivrer.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer
2 cuillères d’huile d’olive puis y verser les œufs battus jusqu’à obtenir une omelette épaisse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
La laisser refroidir et la couper en fins bâtonnets.
Ciseler finement la coriandre, couper les tomates confites et le speck en petits dés.
Tremper les galettes de riz pendant 30 secondes dans un saladier d’eau froide et les disposer à plat sur un torchon sec.
Déposer les ingrédients sur chaque galette de riz. Replier légèrement les bords vers l’intérieur
et rouler chaque galette sur elle-même pour obtenir 8 rouleaux de printemps.
Proposer dans un petit contenant.
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