Les tuiles :
Mélanger 80 g de farine avec la poudre d’amandes et 1 blanc d’œuf. Incorporer 50 g de beurre fondu et une pincée de fleur de sel. Sur une plaque de cuisson déposer 12 petits tas de pâte bien espacés. Les étaler en forme de tuiles fines. Les cuire 6/7 min dans le four préchauffé à th. 6 (180°C).
Les œufs panés :
Mixer en fine poudre la chapelure avec le persil, l’aneth et un peu de sel. Cuire 4 œufs dans de l’eau bouillante, 5 min. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée.
Quand ils sont froids, les écaler, les sécher, les rouler dans le reste de farine puis dans 2 œufs battus en omelette et dans la chapelure d’herbes. Dans une petite poêle, faire chauffer 50 g de beurre avec 1 filet d’huile. Y faire frire les œufs, 1 à 2 min, en les arrosant sans cesse de matière grasse puis les égoutter sur du papier absorbant.
La gelée :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer 50 g de crème. Incorporer le yaourt et la gélatine essorée. Mixer finement le tout avec du sel et du poivre. Répartir la préparation dans 4 assiettes. Garder au frais.
Les feuilles farcies :
Couper la chair de poisson et le haddock en cubes. Les mixer avec 1 blanc d’œuf tout en versant 50 g de crème en filet. Ajouter du sel, du poivre et quelques zestes râpés de citron.
Plonger les feuilles de chou et les choux de Bruxelles 2 min dans de l’eau bouillante. Les égoutter. Disposer les feuilles de chou frisé sur 4 feuilles de film alimentaire. Déposer une cuillerée de farce au centre. Replier les feuilles à l’aide du film en petits paquets hermétiques. Les ficeler. Les cuire 10 min à la vapeur.
Le dressage :
Disposer les ballotins de poisson déficelés dans les assiettes de crème. Badigeonner d’un peu d’huile pour les faire briller. Ajouter les œufs frits parsemés de grains de sel. Décorer de feuilles de choux de Bruxelles, des tuiles et de pousses de cresson.
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