Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.
Faire infuser les légumes dans la marinade « aigre doux » pendant 20 minutes avant de les cuire séparément. Les faire refroidir en cellule afin qu’ils conservent une belle couleur.
Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise. Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.
Procéder au dressage sur une assiette noire, en formant un cercle de crème du Barry autour du jaune d’œuf. Y ajouter les légumes et quelques herbes de saison en décoration.
Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre selon vos goûts.
En cliquant sur "Accepter les cookies", vous acceptez les réglages des cookies que nous recommandons. Vous pouvez également choisir les cookies que vous acceptez dans la page consacrée à notre politique de confidentialité, visible ici : RGPD & Cookies
A l'avenir, vous pourrez toujours changer ces choix ici-même.
En attente de votre accord :
Instagram
Le blog de l'oeuf