Les œufs croustillants :
Faire cuire 4 œufs, 5 min 30, dans de l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Les écaler. Mixer la chapelure avec le persil pour obtenir une chapelure verte. Paner les œufs dans 2 oeufs entiers battus en omelette puis dans la farine et dans la chapelure verte. Les frire dans le bain d’huile porté à 180°C.
Le gel de yuzu :
Porter le jus de yuzu à frémissement avec le jus d’orange et le sucre. Ajouter l’agar-agar. Bien mélanger et verser dans un récipient. Laisser refroidir au frais. Lorsque le liquide est gélifié, le mixer pour obtenir un gel.
La crème d’asperges :
Peler et cuire les asperges dans de l’eau salée 4 min. (Réserver l’eau de cuisson). Les couper en deux. Garder les pointes pour la décoration. Couper les tiges en morceaux. Ciseler l’oignon et l’échalote pelés. Les faire revenir dans le beurre puis ajouter la farine et 50 cl d’eau de cuisson des asperges filtrée. Mélanger sur feu doux, pour obtenir une sauce épaisse. Ajouter les morceaux d’asperge et la crème liquide. Mixer le tout, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le dressage :
Laver et tailler les fraises en rondelles, les disposer en rond au centre des assiettes à l’aide d’un cercle. Assaisonner les pointes d’asperges coupées en deux sur la longueur avec du sel et de l’huile puis les déposer dans les assiettes en forme d’hexagone. Mettre le gel de yuzu dans une poche à douille et faire 3 points sur chaque pointe d’asperges. Poser l’œuf croustillant au milieu et finir la décoration avec des pousses de petits pois. Servir la crème d’asperges à part.
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Le blog de l'oeuf