Éplucher, laver puis tailler les carottes en fines lamelles et les radis en deux dans la longueur. Émincer l’oignon rouge en pétales et le gingembre pelé en fines rondelles. Écraser la gousse d’ail. Chauffer 25 cl d’eau à ébullition avec le vinaigre et le sucre.
Y faire mariner les légumes préparés 2 h.
Tailler le jambon en lamelles. Les sécher au four à th. 6 (180°C) sur une plaque 10 min.
Faire cuire 4 œufs mollets 6 min dans de l’eau bouillante vinaigrée.
Les refroidir dans de l’eau glacée. Les écaler, les rouler dans 2 œufs battus en omelette puis dans la farine et pour terminer dans la chapelure mélangée à la poudre de noisettes. Les mettre au frais.
Préparer une vinaigrette en mélangeant la moutarde, du sel, du poivre, le vinaigre et l’huile. Incorporer le miel, le zeste de citron et l’échalote hachée.
Couper les pointes des asperges. Tailler les tiges en fines lamelles. Cuire dans de l’eau salée les asperges et les fleurettes de romanesco 7 min, les fèves dépouillées 2 min. Rafraîchir les légumes cuits dans de l’eau glacée. Les égoutter. Hacher les noix.
Réserver 4 belles feuilles de la chicorée pour la finition. Ciseler le reste. Le mélanger aux légumes cuits avec les légumes marinés égouttés, la roquette équeutée, la vinaigrette et les noix.
Griller le pain de mie. Le découper en mouillettes. Dans une poêle, cuire les œufs panés dans le beurre mousseux.
Disposer une feuille de chicorée en cornet dans un récipient. Y dresser le mélange de légumes. Décorer de lamelles de jambon, de brins d’herbes et de fleurs.
Placer les œufs panés dans des coquetiers.
Présenter l’oignon séché et un peu de vinaigrette dans des mini-verrines.
Accompagner des mouillettes grillées légèrement beurrées.
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