L’œuf mollet qui appuie sur le champignon

1

Tailler finement 5 champignons de Paris à la mandoline.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessous de chaque champignon de beurre fondu et les superposer en tapis. Réserver au frais entre deux plaques afin de maintenir les champignons.

2

Tailler en dés les 3 champignons restants en brunoise et les cuire à la poêle avec une noisette de beurre.

3

À l’aide d’un emporte-pièce, tailler le tapis de champignons afin d’obtenir un cercle. Garder les parures de champignons pour la sauce.

4

Émincer l’oignon, le faire suer à la poêle puis rajouter les parures de champignons. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser caraméliser.

5

Ajouter du fond blanc de volaille à hauteur et laisser réduire. Ajouter le fond blanc de volaille restant, laisser réduire à nouveau.

6

Ajouter le Porto puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien colorée et épaisse. Passer le tout au chinois étamine.

7

Cuire les œufs 5 min dans une casserole d’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Les écaler.

8

Tailler le pain de mie en fine brunoise et le colorer à la poêle avec du beurre. Disposer les croûtons sur du papier afin d’absorber le surplus de beurre.

9

Disposer le tapis de champignons au milieu de l’assiette, déposer au-dessus une petite cuillère de brunoise de champignons puis surmonter le tout d’un œuf mollet.

10

Disposer en alternance autour du tapis : un croûton, de l’aneth, du fromage frais et de la réduction de Porto.