Les champignons :
Tailler finement 5 champignons de Paris à la mandoline.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessous de chaque champignon de beurre fondu et les superposer en tapis. Réserver au frais entre deux plaques afin de maintenir les champignons.
Tailler en dés les 3 champignons restants en brunoise et les cuire à la poêle avec une noisette de beurre.
À l’aide d’un emporte-pièce, tailler le tapis de champignons afin d’obtenir un cercle. Garder les parures de champignons pour la sauce.
La sauce champignon :
Émincer l’oignon, le faire suer à la poêle puis rajouter les parures de champignons. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser caraméliser.
Ajouter du fond blanc de volaille à hauteur et laisser réduire. Ajouter le fond blanc de volaille restant, laisser réduire à nouveau.
Ajouter le Porto puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien colorée et épaisse. Passer le tout au chinois étamine.
Les œufs mollets :
Cuire les œufs 5 min dans une casserole d’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Les écaler.
Les croûtons :
Tailler le pain de mie en fine brunoise et le colorer à la poêle avec du beurre. Disposer les croûtons sur du papier afin d’absorber le surplus de beurre.
Le dressage :
Disposer le tapis de champignons au milieu de l’assiette, déposer au-dessus une petite cuillère de brunoise de champignons puis surmonter le tout d’un œuf mollet.
Disposer en alternance autour du tapis : un croûton, de l’aneth, du fromage frais et de la réduction de Porto.
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