Ingrédients pour l’œufs mollets frits sur tombée d’épinards et mouillettes :
4 œufs entiers + 3 blancs d’œufs, 20 g de beaufort, 1 tranche de pain de mie, 20 g de beurre, 1 cuil à c. d’huile, 15 g de crème fraîche épaisse, huile de friture, 20 g de farine, 100 g de panko (chapelure japonaise), 60 g d’épinards frais, 1 échalote, herbes : pousses de radis, basilic pourpre, fleurs de bourrache, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation :
Les œufs mollets, tombée d’épinards et mouillettes : Faire cuire les œufs dans de l’eau bouillante 5 min 30. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les écaler. Les passer dans la farine, les blancs d’œufs détendus à la fourchette puis dans la Panko. Recommencer l’opération sans passer par la farine. Frire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, une quinzaine de secondes dans l’huile chaude à 180°C.
Faire revenir l’échalote ciselée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter les épinards, du sel, du poivre. Les faire « tomber » puis les égoutter.
Couper 3 mouillettes dans le pain de mie. Les faire dorer à la poêle dans l’huile et 10 g de beurre. Mettre la crème épaisse dans une poche jetable coupée en biais afin de pouvoir la pocher en serpentin sur les mouillettes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Râper du beaufort par-dessus et décorer avec des herbes. Dresser les épinards dans le fond de 3 assiettes creuses. Couper un chapeau aux œufs et les poser sur les épinards. Disposer une mouillette sur le côté.
Pour les roulés d’œufs saumon fumé et crème d’avocats :
2 œufs, 100 g de saumon fumé en tranches, 30 g de beurre, 1 avocat, 6 asperges vertes, 2 radis ronds, 1 jus de citron, sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation :
Peler et dénoyauter l’avocat. L’émincer en bâtonnets. Les arroser d’un de jus de citron. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Casser les œufs. Les fouetter avec du sel et du poivre. Dans une poêle, les cuire en omelette dans du beurre fondu. Tailler le saumon fumé en tranches.
Découper les pointes d’asperges vertes puis les plonger rapidement dans de l’eau bouillante, les rafraîchir et les tailler en deux. Râper un radis à la mandoline et utiliser la peau du second pour découper de petits disques à l’aide d’une douille.
Sur du film étirable déposer l’omelette, disposer dessus l’avocat émincé puis le saumon fumé sans superposer les tranches. Rouler cette omelette en gardant bien la garniture à l’intérieur. Envelopper le rouleau dans le film alimentaire. Le mettre au frais pour bien le refroidir.
Pour servir, couper le rouleau en six afin d’avoir 2 morceaux par personne. Disposer sur chacun d’eux un peu de crème épaisse, la lamelle de radis, à nouveau un peu de crème épaisse puis les 2 morceaux d’asperges vertes et un disque de peau de radis.
Pour le sunny side up à l’orange :
3 jaunes d’œufs, 25 g de beurre pommade, 15 g de noix de coco râpée, 50 g de sucre semoule, 12,5 cl de jus d’orange, 15 g de Grand Marnier, 1/2 gousse de vanille, 1 g d’agar-agar, 25 cl de lait, 10 g de fécule de maïs, beurre et sucre pour les moules
Préparation :
Pour les quindins, beurrer et sucrer les moules à quindins (petits moules sphériques). Asperger la noix de coco de 3 cl d’eau froide pour la réhydrater. Mixer les jaunes d’œufs avec 15 g de beurre en pommade, 30 g de sucre semoule et la noix de coco réhydratée.
Répartir cette préparation dans les moules préparés. Cuire dans un bain-marie 25 min dans le four préchauffé à th. 6 (180°C).
Pour la gelée d’orange. Verser le jus d’orange, la pulpe grattée de la demi-gousse de vanille, 5 g de sucre, l’agar-agar et le Grand-Mariner dans une casserole. Sur feu moyen, remuer au fouet et retirer du feu, la préparation va épaissir au frais grâce à l’agar-agar. Verser dans les contenants de présentation. Disposer les quindins froids sur la gelée d’orange. Mettre au frais pour faire durcir la gelée d’orange.
Pour le lait épaissi, réunir le lait, 15 g de sucre et la fécule de maïs dans une casserole. Sur feu moyen, faire épaissir en remuant au fouet. Hors du feu, incorporer 10 g de beurre. Répartir autour des quindins. Réserver au frais.
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