Pour la royale d’œufs : Battre les œufs entiers avec les jaunes. Ajouter la ciboulette ciselée, du sel et du piment. Répartir dans 4 cercles à tartelettes disposés sur une plaque chemisée de papier de cuisson.
Faire cuire dans le four préchauffé à 85°C avec un bol d’eau pendant 15 minutes.
Garder au chaud dans le four à 63°C.
Pour les pickels : Éplucher l’oignon et la courgette, éliminer les extrémités, les émincer en lamelles. Porter à ébullition le vinaigre avec le sel, le sucre. Verser sur les légumes. Laisser mariner 30 min. Les égoutter.
Pour les chips de légumes : Peler et émincer finement les betteraves, les panais et les pommes de terre. Les frire dans une huile à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les dresser dans un cornet en papier alimentaire.
Dans les feuilles de salade lavées, détailler 8 disques de 10 cm de diamètre.
Couper 8 tranches de comté.
Pour le coleslaw : Peler et râper les betteraves. Ajouter le reste de salade iceberg taillée en fines lanières. Assaisonner avec la mayonnaise. Dresser dans des bols à salades individuels.
Finition : Couper les pains burger en deux. Disposer les lamelles de comté sur la face coupée. Passer 5 min au four à th. 5 (150°C). Disposer dessus les pickles de courgettes,
2 disques de salade, 1 c à s de ketchup puis la royale d’œuf et les pickles d’oignon. Couvrir du chapeau.
Présenter les burgers avec le coleslaw, un petit pot de ketchup et le cornet de chips de légumes.
Astuce : les royales d’œuf peuvent être fumées au foin. Pour cela mettre 200 g de foin sec dans un grand plat creux en métal, faire flamber, attendre que les flammes s’éteignent, disposer les royales d’œuf sur une grille, refermer avec un deuxième plat creux. Attendre 5 minutes.
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